De beste manier om verse asperges te bereiden is en blijft Sous-Vide. Tijdens een onlangs door RobertZ geleide workshop was een van de deelnemers een chef van een gerenommeerd restaurant die kookte, grilde, flambeerde, blancheerde en zelfs asperges rookte. Sous-vide had hij nog nooit gedaan.....
Sous-vide is een moleculaire kooktechniek waarbij je kunt blijven experimenteren. Wat RobertZ dan ook graag doet. De basis van sous-vide is vacumeren. In principe kan dat met met (bijna) alles. Ingrediënten worden, al dan niet van elkaar gescheiden, in een speciale (kook)zak gedaan waarin alle lucht wordt verwijdert. De zak wordt dan voor, soms uren, in een warm tot heet bad gelegd. Afhankelijk van het product kan dat variëren van 10 minuten tot tientallen uren. Doordat sappen "opgesloten" zitten spoelt de smaak niet weg tijdens het gaarproces. Intenser kan de smaak niet zijn....
Reactie plaatsen
Reacties