Kerstmenu2022 | RobertZ Private Dining

*** Winnaar NL Horeca Prijzen 2020, 2021 en 2022 ***

RobertZ Restaurant

Home
Private Dining
Blog en Nieuws
Over RobertZ
Foto impressies
Account
Zoeken
0 Winkelwagen

Uw 2022 kerstmenu "afmonteren"

Welkom!

Op deze pagina leest u hoe u het RobertZ Kerstmenu 2022 thuis eenvoudig kunt "afmonteren. Met "de eenvoudige stap voor stap instructies op deze pagina moet het iedereen lukken!

TIP: doe het samen met de hele familie/groep. Gezellig met het glas in de hand dringen voor de oven, gezamenlijk de tafel dekken en de bordjes opmaken. Het is Kerst, weet u nog 😉

Bijzonderheden:

De inhoud van de doos * is beperkt houdbaar, gekoeld bewaren..

Uiterste houdbaarheid: 27 december 2022. (Geschikt voor Kerstavond én 1e of 2e kerstdag, bewaren in koelkast)

Alle producten zijn reeds gegaard en gereed voor consumptie. Enkel opwarmen volgens onderstaand advies.

*RobertZ is HACCP gecertificeerd. Alles is geproduceerd in RobertZ professionele keuken volgens HACCP normering.

Iedereen die tijdig gereserveerd heeft heeft een persoonlijke doos ontvangen, gevuld met het menu wat besteld is. Met natuurlijk wat extra's van RobertZ, zoals twee verassende amuses en een korting bon voor het nieuwe "PRIVATE DINING @ ROBERTZ". Ja, u leest het goed. Vanaf medio Januari kunt u ook exclusief bij RobertZ thuis dineren! Van 4 tot maximaal 8 personen dineert u in RobertZ landelijk ingerichte privé tuinkamer. (met héél veel dank aan Eddy en Marion Vermeesen van https://www.mesenhof.nl/. ). Eén kamer, één tafel, één gezelschap per avond. Dus geen restaurant maar uw gezelschap mag gebruik maken van RobertZ privé faciliteiten. Met aparte ingang en zelfstandige voorzieningen en parkeergelegenheid. Discreter kan niet. U komt in de plek waar RobertZ zijn passie voor het culinaire heerlijk en informeel ventileert en nu dus ook beschikbaar stelt voor culinaire vrienden.

Let op: beschikbaarheid uitsluitend op aanvraag per email via info@robertz.restaurant. Meer hierover binnenkort onder andere op deze website.

RobertZ wenst u fijne Kerstdagen en een gezond en culinair 2023!

Eerste amuse

Aspergetaartje (kamertemperatuur)
Asperges uit Riethoven. Van waar anders.... Mooie asperges, garen, beetje zelfgemaakte roux, drupje likeur (alcohol is deze keer eerst uitgekookt) et voila. Een topper!

In het doosje: hartig gebaksvormpje, aspergeragout met (alcoholvrij) sinaslikeur, rode bes, knoflookkiem.

1. Leg het gebaksvormpje op een klein bordje en vul deze voorzichtig met de aspergeragout

2. Drapeer een plukje knoflook-kiem op de ragout, Tip: U mag hem naar wens zelf extra aankleden, bijvoorbeeld met een (heel) klein stukje mandarijn, sinasappel, zwarte bes, of iets anders leuks. Het oog eet mee!

3. Serveren met een glas Tbilvino Rkatsiteli (indien mee besteld)

4. Genieten!

Tweede amuse

Wekpotje met een mousse van coquilles en surimi-krab.

Coquilles. Ook wel Sint-Jacobsschelp genoemd. Het witte zeegoud waar RobertZ graag mee werkt. RobertZ heeft daar deze keer een zachte mousse van gemaakt met surimi.

Bewaren in koelkast, 1-2 uur van te voren er uit halen.

1. Bordje aankleden met kerst servetje. Potje in het midden. Klein lepeltje ernaast

2.. Potje openen en al lepelend opsmullen!

3. Serveren met een glas van de Tbilvino Rkatsiteli (indien mee besteld. Eigen wijn mag ook ;))

Soep S1

Wilde bospaddestoelensoep (lauwwarm consumeren, niet heet!)

Geen champignons maar echt wilde bospaddestoelen. Een mix van onder andere cantharellen, eekhoorntjesbrood, truffels, oesterzwammen.

Bereid met huisgemaakte roux.

1. De soep (bij voorkeur) rustig een beetje opwarmen in een pannetje (niet koken!) of even kort in de magnetron

2. In een diep bord (voorkeur) of mooie soepkom schenken.

3. De Tbilvino Saperavi wijn mag erbij! (indien mee besteld)

4. Eet smakelijk!

Soep S2

Kreeftensoep (lauwwarm consumeren, niet heet!)

Een zachte licht romige soep gemaakt van kreeft, getrokken in een fond van Noordzeevis.

1. De soep (bij voorkeur) rustig een beetje opwarmen in een pannetje (niet koken!) of even kort in de magnetron

2. In een diep bord (voorkeur) of mooie soepkom schenken.
3. Serveren met een glas Tbilvino Rkatsiteli (indien mee besteld)

4. Eet smakelijk!

Voorbeeldfoto. Decoratie kan anders zijn

Voorgerecht V1

Sous-vide gegaard buikspek (lauwwarm consumeren, niet heet!)

Kempens buikspek op zijn best. Gemarineerd, gevacumeerd en dan 48 uur lang sous-vide gegaard. Zacht en romig!

In het aluminium bakje: gegaard buikspek, Amsterdams uitje met appelstroopmarinade, snoeptomaatje

1. De buikspek even in de oven (75C-15 minuten)

2. Op/in een klein bordje of kommetje leggen

3. Het uitje erbij leggen

4. Een beetje rucola erop.

5. Optioneel, voor wat meer pit: doe wat mosterd en boter verwarmen, mengen en met een theelepeltje draperen. (zie foto) Niet te veel!

6. De rode Tbilvino Saperavi mag erbij! (indien meebesteld)

Lekker!

Voorgerecht V2

Garnalencocktail met RobertZ superzachte Whiskey saus (zga alcoholvrij door verdamping alcohol vooraf)

Hollandse garnalen. Of Deense garnalen. Het is maar net waar de netten in het water gelaten werden want de vangstgebieden grenzen aan elkaar. Vorig jaar nog was RobertZ bij de grootste garnalenhaven van Europa, in Denemarken. Een smulfestijn!

1. Zet de garnalen met saus ruim van te voren in de koelkast. Ideale eettemperatuur 15C)

2. Serveren met een glas Tbilvino Rkatsiteli (indien mee besteld)

3. Niets meer aan doen, langzaam van genieten!

Voorgerecht V3

Vegetarische Steak tartaar met sriracha

Steak tartaar van linzen met veel lokale groenten, drupje vlees vervangende marinade erdoor, drupje sriracha, gegaard in de sous-vide én hete lucht met eigen vocht en dan persen tot de vorm van een tartaartje. Simpel én lekker!

1. Zet het bakje ruim van te voren in de koelkast zodat de vorm intact blijft

2. Haal +/- 60 minuten voor het eten uit de koelkast.

3. Keer het bakje voorzichtig om op een diep klein boordje of schaaltje. (lostikken, vorm behouden) en laat afgedekt (folie) op kamertemperatuur komen

5. De rode Tbilvino Saperavi mag erbij! (indien meebesteld)

Enjoy!

Hoofdgerecht H1

Getrancheerde hertenbiefstuk.

Wild Hert uit de Duitse Eifel. Hürtgenwald om precies te zijn. Een prachtig natuurgebied met veelal een overschot aan wild. Slechts 90 minuten rijden van Bergeijk en je wandelt tussen bos, heuvels en beekjes. Tip: boek een nachtje AIRB&B en kom daar tot rust (hoewel, rust... je kan RobertZ daar ook tegen komen...).

Let op. Dit gerecht kent veel ingrediënten, verpakt in bakjes en vacuümmeter zakjes. Wanneer producten in de oven moeten, verwijder plastic!

Voorbereiding: lees alles vooraf goed door en maak voor uzelf een stappenplan. Dat geeft rust bij het afmonteren en geeft u meer gelegenheid om vooraf alles qua tijd en opmaak in te schatten.

De aluminium bakjes (gratins) kunnen zo in de oven. Heter dan 75C hoeft niet, alles is al voor 90% gegaard. Opwarmen volstaat.

1. Het zakje met de gevacumeerde en reeds gegaarde groentes ruim van te voren (45-60 minuten) in een grote bak (pan) warm water leggen. De inhoud hoeft dus niet heet te worden, lauw (35-50C) is groenten het smaakvolst. (Mag ook afgedekt met ovenfolie in de oven (20 min, max 75C) maar au-bain marie is beter)

2. Het kleine bakje met de aardappel-gratins (geperste rondjes van aardappel, kaas, pastinaak en aardpeer) rustig in de oven opwarmen. 15 minuten bij 75C is voldoende.

3. Het gouden bakje met de hertenbiefstuk.: aanbevolen methode: leg het zakje DICHT gedurende 30 minuten in warm (50-65C) water. Klaar!

Andere methode: Haal de hertenbiefstuk uit het zakje. Leg de biefstuk en het bijgevoegd vocht terug in het bakje (dus zonder plastic!).

Leg een stukje aluminium folie op het bakje (tegen te veel vochtverlies-uitdrogen). Verwarm deze nog 10 minuten in een voorverwarmde oven op maximum 75C. Niet warmer en langer?

4. Het kleine bakje bevat geconcentreerde jus van sinasappel. 1 deel jus mengen met 1 deel water. Opwarmen in pannetje of eventueel magnetron Niet koken!

5. Opmaak. Schep de jus/saus in het midden van een mooi bord. Leg de biefstukken daar mooi op, bv kruislings. Saus erover mag ook maar is minder mooi en vlees wordt nat, de sinasjus trekt er snel in.

6. Leg nu de groentes in de lengte richting erop. (stapelen)

7. Leg de aardappel gratins netjes aan een zijkant van het bord, liefst niet in de jus.

8. Wees trots, maak een foto van het opgemaakt bord. Ogen willen mee-eten!

Eet smakelijk!

* Rode wijn (indien mee besteld): deze bijzondere Tbilvino Saperavi komt uit de streek waar nu Georgië ligt. Dat is waar 7000 jaar geleden de wijncultuur is begonnen. Intens fruit van bramen en zwarte bessen. Kruidnagel en specerijen. Sappige zuren, laurier bitters en mannelijke tannine. U zult versteld staan en begrijpen waarom deze wijn behoort tot de beste van de wereld.

Hoofdgerecht H2

Kabeljauwhaas.

Noorse kabeljauw (Torsk) uit de diepe Fjorden. Hoe je dat kan zien? Het vlees is spierwit omdat op de dieptes waar ze zwemmen (wel 200 meter) nagenoeg geen licht komt. Kabeljauw uit onze gemiddeld 35 meter diepe Noordzee (gul) is geliger van kleur en minder stevig. Noorse "Torsk" Een (h)eerlijke vis!

Let op. Dit gerecht kent veel ingrediënten, verpakt in bakjes en vacuümmeter zakjes. Wanneer producten in de oven moeten, verwijder plastic!

Voorbereiding: lees alles vooraf goed door en maak voor uzelf een stappenplan. Dat geeft rust bij het afmonteren en geeft u meer gelegenheid om vooraf alles qua tijd en opmaak in te schatten. Lees dan nog een keer. Dan pas beginnen!

De aluminium bakjes kunnen zo in de oven. Heter dan 75C hoeft niet, alles is al voor 90% gegaard. Opwarmen volstaat.

De vis in het gouden bakje is geen filet, maar een exclusief stuk van de haas (flank) van Noorse wilde kabeljauw. Eerlijk en bijzonder smaakvol, kan zelfs rauw gegeten worden. Doen we niet: RobertZ heeft hem al in de oven gegaard. Opwarmen volstaat dus.

1. Het zakje met de gevacumeerde en reeds gegaarde groentes ruim van te voren (45-60 minuten) in een grote bak (pan) warm water leggen. De inhoud hoeft dus niet heet te worden, lauw (35-50C) is het smaakvolst. (Mag ook afgedekt met ovenfolie in de oven (20 min, max 75C) maar au-bain marie is beter)

2. Het kleine bakje met de aardappel-gratins (geperste rondjes van aardappel, kaas, pastinaak en aardpeer) rustig in de oven opwarmen. 15 minuten bij 75C is voldoende

3. Het gouden bakje met de kabeljauwhaas. Haal de vis VOORZICHTIG uit het zakje. Leg de vis ZONDER het lek vocht terug in het bakje (dus zonder plastic!). Belangrijk: Leg een stukje aluminium folie op het bakje (tegen te veel vochtverlies-uitdrogen)

Verwarm deze 20 minuten in de oven op maximum 75C.

4. Het kleine bakje bevat geconcentreerde gekruide en gesauteerde botersaus. 1 deel jus mengen met 1 deel water. Opwarmen in pannetje of eventueel magnetron Niet koken!

5. Opmaak. Schep de helft van de jus/saus in het midden van een mooi bord. Leg de vis daar mooi op. De rest van de saus mag over de vis.

6. Leg nu de groentes in de lengte richting erop.

7. Leg de aardappel gratins aan een zijkant van het bord, liefst droog (dus niet in de saus).

8. Wees trots, maak een foto van het opgemaakt bord. Ogen willen mee-eten!

9. Serveren met een glas van de Tbilvino Rkatsiteli (optioneel)

Eet smakelijk!

Hoofdgerecht H3

In zachte curry gemarineerde en gegrilde Portobello

Een exotische naam voor wat eigenlijk een groot ras kastanjechampignon is maar dan, door het langere rijpen, veel meer smaak heeft. Gekweekt in het Brabantse Sint-Antonis. Topkwaliteit! En wist u: Portobello's bevatten veel vitamine B3 en B5!

Let op. Dit gerecht kent veel ingrediënten, verpakt in bakjes en vacuümmeter zakjes. Wanneer producten in de oven moeten, verwijder plastic!

Voorbereiding: lees alles vooraf goed door en maak voor uzelf een stappenplan. Dat geeft rust bij het afmonteren en geeft u meer gelegenheid om vooraf alles qua tijd en opmaak in te schatten. Lees dan nog een keer. Dan pas beginnen!

De aluminium bakjes kunnen zo in de oven. Heter dan 75C hoeft niet, alles is al voor 90% gegaard. Opwarmen volstaat.

De portobello in het gouden bakje komen zijn reeds getrancheerd, gegrild en voorgegaard. Opwarmen volstaat dus.

1. Het zakje met de gevacumeerde en reeds gegaarde groentes ruim van te voren (45-60 minuten) in een grote bak (pan) warm water leggen. De inhoud hoeft dus niet heet te worden, lauw (50C) is het smaakvolst.

2. Het kleine bakje met de aardappel-gratins (geperste rondjes van aardappel, kaas, pastinaak en aardpeer) rustig in de oven opwarmen. 15 minuten bij 75C is voldoende.

3. Het gouden bakje met de kant en klare portobello.

Leg een stukje aluminium folie op het bakje (tegen te veel vochtverlies-uitdrogen)

Verwarm deze 20 minuten in een voorverwarmde oven op maximum 75C.

4. Opmaak. De portobello reepjes in het midden gestapeld op een mooi bord leggen.

6. Leg nu de groentes in de lengte richting erop.

7. Leg de aardappel gratins aan een zijkant van het bord.

8. De kleine rauwkost salade apart in een kommetje doen

9. De rode Tbilvino Saperavi wijn mag erbij! (optioneel)

10. Wees trots, maak een foto van het opgemaakt bord. Ogen willen mee-eten!

Eet smakelijk!

Voorbeeldfoto. Decoratie kan anders zijn

Dessert D1 en D2

Bergeijks Klei en Bergeijks zand

Callebaut chocolade. Uit het Belgische Lebbeke-Wieze. Al vele jaren aan dé top bij de beste chocolatiers en patissiers ter wereld. Voor RobertZ dan ook geen ander.

RobertZ heeft het makkelijk gemaakt. Alles is eigenlijk al klaar, enkel nog mooi opmaken.

Let op: Bewaar de chocolademousse in de koelkast (niet invriezen) maar haal deze zeker één uur vooraf uit de koelkast.

1. Knip een puntje af van het spuitzakje

2. Spuit de chocolade mousse netjes in het chocolade bakje. (Tip: is de chocola te hard? Houd dan het zakje een paar seconden onder de warme kraan).

3. Druk de meegeleverde eetbare decoratie stukken links of rechts bovenop in de chocolade

4. En het allerbelangrijkste: leg het marsepeinen "RobertZ Private Dining" logo er in het midden bovenop (Let op: plastic folie achterop. Voorzichtig afhalen.

Feest!

RobertZ wenst u veel succes, en een fijne en culinaire avond, fijne feestdagen en een fantastisch 2023!

© 2022 RobertZ Private dining en thuiskok