Dumplings van meneer Wong van "*Blacksesami restaurant" in Beijing.

(Origineel Chinees recept vertaald naar het Nederlands door ChatGPT)

Voor het Privé Restaurant klik hier. 

Zelfgemaakte Dumplings 饺子

(maakt ongeveer 80 stuks)

Ingrediënten

  • ¾ lb (ongeveer 340 g) gemalen varkensvlees
    (of een andere soort gemalen vlees of zeevruchten naar keuze)
  • ½ kop water
  • ¼ kop lichte sojasaus
  • 1 theelepel donkere sojasaus
  • 1½ theelepel zout
  • ½ theelepel witte peper
  • ½ theelepel kippenbouillonpoeder
  • 1½ theelepel fijngehakte gember
  • 1 eetlepel fijngehakte prei (alleen het witte gedeelte)
  • 1 groot ei
  • 2 eetlepels plantaardige olie
  • 2 koppen groenten naar keuze, geraspt of fijngehakt*
  • 1 eetlepel sesamolie

Voor de dumplingvellen

  • 4 koppen bloem voor alle doeleinden
  • 2 koppen water

1. Het deeg kneden

Doe de bloem in een grote kom. Roer 1 kop water erdoor en werk het water met je handen door de bloem. Voeg langzaam meer water toe, ongeveer ¼ kop per keer, en meng goed voordat je meer toevoegt zodat het water volledig opgenomen wordt.

Stop wanneer het deeg veerkrachtig en zacht is — niet te droog maar ook niet plakkerig. Leg het deeg op een schoon werkoppervlak en kneed 3 tot 5 minuten. Dek af met een vochtige doek en laat minstens 10 minuten rusten.

2. De vulling maken

Meng in een kom het gehakt, de prei, gember, sojasauzen, zout, witte peper, kippenbouillonpoeder en kookwijn goed door elkaar.

Voeg telkens ongeveer ¼ kop water toe en klop dit door het vleesmengsel totdat al het water volledig is opgenomen.

Roer het vleesmengsel altijd in één cirkelvormige richting.

Het varkensvlees moet uiteindelijk de consistentie hebben van dik cakebeslag.

Voeg een rauw ei toe en meng nog 20 tot 30 slagen verder. Meng goed.

Voeg daarna de groenten en sesamolie toe. Meng opnieuw goed door. Voeg vervolgens de olie toe en meng alles nogmaals goed.

De vulling is nu klaar om in de dumplingvellen te worden gevouwen.

Opmerking over groenten

Als je groenten wilt toevoegen, hak ze dan in kleine stukjes en voeg ze toe aan het vleesmengsel. Voeg ook wat sesamolie, zout en eventueel witte peper toe zodat de groenten goed op smaak zijn.

Als je courgette, aubergine, Chinese kool (napa cabbage) of andere groenten met veel vocht gebruikt, hak ze dan fijn, zout ze licht, laat ze even rusten en knijp daarna het overtollige vocht eruit voordat je ze aan het vleesmengsel toevoegt.

3. De dumplingvellen uitrollen

Verdeel het deeg in drie gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een lange rol van ongeveer ¾ inch (ongeveer 2 cm) dik.

Snijd de rollen in stukjes van ongeveer ½ inch (ongeveer 1,25 cm) lang.

Bestrooi de stukjes licht met bloem en rol ze verder uit.

Vegetarische Dumplingvulling

Ingrediënten

  • ¾ kop geraspte en fijngehakte wortel
  • ¾ kop gehakte, geweekte shiitakepaddenstoelen
  • ¾ kop blokjes gedroogde tofu (豆腐干)
  • ¾ kop gehakte, geweekte glasnoedels (rijst- of mungbonennoedels)
  • 1 eetlepel lichte sojasaus
  • 2 eetlepels prei, fijngehakt
  • 2 theelepels gember, fijngehakt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 2 theelepels zout
  • 1 theelepel witte peper
  • 1 theelepel kippenbouillonpoeder (optioneel)
  • 1 theelepel gemalen vijfkruidenpoeder (optioneel)

Shiitakepaddenstoelen weken

Doe de shiitakepaddenstoelen een nacht in een kom met warm water, of doe ze in een pan met kokend water (zet daarna het vuur uit) en laat de paddenstoelen in het water liggen totdat het is afgekoeld.

Glasnoedels weken

Giet heet water over de glasnoedels in een kom, laat 5 minuten weken en giet daarna af.

Bereiding

Meng tofu, shiitakepaddenstoelen, wortel en glasnoedels in een grote kom. Alle stukjes moeten heel klein zijn en ongeveer dezelfde grootte hebben.

Voeg de resterende prei en gember toe.

Voeg ook lichte sojasaus, sesamolie, zout, witte peper en gemalen Sichuanpeper toe.

Proef of de vulling zout genoeg is. Voeg indien nodig extra kruiden of smaakmakers toe.

De vulling is nu klaar om te gebruiken voor dumplings.

Voor extra smaak kun je wat fijngehakte pinda’s aan de vulling toevoegen.

Druk ze met één hand op het aanrecht tot balletjes. Druk elk balletje met het midden van je handpalm plat totdat het ongeveer zo groot is als een zilveren dollar.

Bestrooi het deeg en het werkoppervlak met bloem. Gebruik een deegroller en werk met één stukje deeg tegelijk. Begin vanuit het midden van het deeg en rol naar buiten, rol daarna terug naar het midden. Draai het deeg een paar graden en rol opnieuw. Blijf rollen en draaien in dezelfde richting totdat je een volledige omwenteling hebt gemaakt. Het dumplingvel moet plat, rond en iets groter dan je handpalm zijn. Waarschijnlijk wordt het de eerste of tweede keer nog geen perfecte cirkel, maar je techniek zal verbeteren naarmate je oefent.

Stapel de deegvelletjes op en dek ze af met een vochtige doek zodat ze niet uitdrogen terwijl je verder rolt. Gebruik ze meteen.

5. De dumplings koken

Terwijl je de dumplings vult, vul je een grote pan met water en breng je dit op hoog vuur aan de kook. Voeg de dumplings toe in porties van ongeveer 20 stuks. Zodra het water opnieuw kookt, kook je ze 5 minuten. Laat uitlekken en serveer direct.

6. Gebakken dumplings

Verhit een pan met platte bodem en voeg een laagje olie toe om de bodem te bedekken. Leg de ongekookte dumplings in één laag in de pan en zorg dat elke dumpling een beetje olie aan de onderkant krijgt. Voeg heet water toe tot ongeveer driekwart van de hoogte van de dumplings en dek de pan af. Laat 7–8 minuten koken totdat het water bijna volledig verdampt is. Controleer de onderkant van de dumplings in het midden van de pan om te zien of ze goudbruin en krokant zijn geworden. Serveer zodra ze de gewenste krokantheid hebben bereikt.

(Optioneel: voeg ongeveer een eetlepel extra olie langs de rand van de pan toe om de dumplings nog krokanter te maken.)

7. Chilisaus maken

Verhit ½ kop olie in een wok gedurende 3 minuten op hoog vuur, totdat de olie ongeveer 140 graden Celsius is. Doe een paar eetlepels gemalen chilipeper in een hittebestendige kom. (Als je wilt, kun je ook knoflook, prei, gember, zout en/of koriander toevoegen.) Giet de hete olie over de chilipepers en meng goed door elkaar. Laat afkoelen voordat je serveert.

Succes! 成功